美食历来是中国文人感兴趣的一个话题。作家汪曾祺也不例外。
有一次，他对我说，当你一跨进我们家门，我就开始构思，今天中
午给你吃些什么有特色的菜。其实，他所做的菜并不复杂，也不昂
贵，都是些黄瓜、萝卜丝之类的东西，但味道均很可口。因此，我
想，他所做的菜也像他所写的文章那样，表面看似乎平平淡淡，可
是一经组合起来就了不得了。这是艺术上的三昧。

       
他小女儿对他的美食有过这样一段文字描述：    “外界盛传爸是美
食家。很多熟人问我，爸是不是特会做菜。我老是回答，可能写的
比做的更好一点。爸对事物的描摹非常贴切传神，就是一个普通的
家常菜也会让他写得味透纸背。不过凭良心讲，    他的菜做得也的
确是好。爸做菜不但讲究口味、火候，而且刀功很棒。他做的麻酱
拌腰片用平刀片得飞薄，入口极脆嫩，我们楼下一个阿姨吃后赞不
绝口，说：‘别的都还能学， 就是这个刀功学不了!’ 我有一个表
弟看着爸切肉丝说： ‘大姨夫，我能比你切得细，也能比你切得粗，
就是不能像你这样切得全都不粗不细。’ 爸很得意，说他切中了刀
功的要害。爸对于全国各地的口味都有兴趣，不分南北都能欣赏。
他常做的煮干丝、 拌菠菜泥、扦瓜皮、冰糖肘子、炒鳝糊、干煸牛
肉丝、炒干巴菌等等，在选材、配料、烹制上，都尽量依照当地风味，
如不能办到，就不免有些遗憾。在北京住久了，他连只有老北京吃的
麻豆腐都喜欢吃。还强调必须用羊尾巴油炒，配上刚冒出嘴儿来的青
豆和干辣椒。这个菜最后往往倒掉，因为基本上只有他一个人吃。

        爸喜欢面食，但不太会做，做得最好的是面条。他做的打卤面
很好吃，秘诀是‘要舍得放料’。妈说：‘什么好东西都放进去，
连石头煮出来都好吃！’我们家的小保姆小芳回老家跟家里人吹嘘：
‘我家爷爷做的面条你们一辈子也吃不到!’台湾一个女记者慕名前
来吃炸酱面，爸事先精心策划准备，光面码就有四五种：黄瓜丝、
萝卜丝、绿豆芽、芹菜丁等摆了一桌子。他们谈得高兴， 爸让我去
下面条。我在家一向是甩手掌柜，对煮面没什么经验， 量和火候都
掌握不好，一大海碗粘乎乎的面条端上来， 那个女记者直发怔。爸
叹口气，只好另取一个小碗给她拨出来拌了拌， 可也不是那么回事
了。

        爸每天早上给自己煮一碗挂面，说不出的香。其实没几根面条，
照样要精工细做。先卧个鸡蛋，溏心的，然后把剁细的葱、蒜、榨
菜末、虾籽、郫县辣酱放入碗中，加酱油、醋、香油、味精，胡椒
粉，再兑一些开水，放入煮得的面条即可。我们在他碗里尝一口，
觉得好吃极了。星期天要求他给每人都做一碗，不行了，远不如他
平时做的味道好。他也说不清是怎么回事。”

       他有一个习惯，每到一处,不去吃会议餐,专门跑小街僻巷,品尝地
方风味和民间小食,每每陶醉其间而不可自拔,自得其乐。人皆爱美食,
而懂美食,食出心得,却难。

       1990年他到福州，除了上鼓山涌泉寺、游西禅寺外，就是谈福
州的小吃：“福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆
如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。

        入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。
用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄，以包馄钝(福州叫做“扁肉”)，
谓之燕皮。街巷的小铺小摊卖各种小吃。我们去一家吃了一“套”风
味小吃，十道，每道一小碗带汤的，一小碟各样蒸的炸的点心，计二
十样矣。吃了一个荸荠大的小包子，我忽然想起东北人。应该请东北
人吃一顿这样的小吃。东北人太应该了解一下这种难以想象的饮食文
化了。当然，我也建议福州人去吃吃李连贵大饼。”

        什么是李连贵大饼，南方人可能不大知道。

        李连贵熏肉大饼为河北滦县柳庄人李连贵于 1908 年在四平梨树
首创。 

        他逃荒到梨树之后，开了一个小饭馆。老中医高品之把祖传的用
中草药熏肉的秘方告诉了李连贵。在老人家的指导下，他对配药、选
肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心研究。
 
        李连贵风味熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏
香沁脾，日食夜嗝；大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离。外酥里嫩、
滋味浓香。其食用时辅以面酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更
增食趣。其具有暖胃、健脾壮胃、引气、调中、消食、杀虫等药用功
效，实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。

        他深知美食也是一门艺术，个中三昧值得认真探讨。那么“三昧”
究竟是什么呢？有一个人，他看到吴昌硕写的一方字。觉得单看各笔
划，并不好；单看各个字，各行字，也并不好。然而看这方字的全体，
就觉得有一种说不出的好处。单看时觉得不好的地方，整体看时都变
好，非此反而不美了。

        原来艺术品的这幅字，不是笔笔、字字、行行的集合，而是一个
融合不可分解的整体。各笔各字各行，对于全体都是有机的，即为全
体的一员。字的或大或小，或偏或正，或肥或瘦，或浓或淡，或刚或
柔，都是全体构成上的必要，决不是偶然的。即都是为全体而然，不
是为个体自己而然的。于是人们可以想象：假如有绝对完善的艺术品
的字，必在任何一字或一笔里已经表出全体的倾向。如果把任何一字
或一笔改变一个样子，全体也非统统改变不可；又如把任何一字或一
笔除去，全体就不成立。换言之，在一笔中已经表出全体，在一笔中
可以看出全体，而全体只是一个个体。

        所以单看一笔、一字或一行，自然不行。这是伟大的艺术的特点。
在绘画也是如此。中国画论中所谓“气韵生动”，就是这个意思。西
洋印象画派的持论：“以前的西洋画都只是集许多幅小画而成一幅大
画，毫无生气。艺术的绘画，非画面浑然融合不可。”在这点上想来，
印象派的创生确是西洋绘画的进步。

        这是一个不可思议的艺术的三昧境。在一点里可以窥见全体，而
在全体中只见一个个体。所谓“一有多种，二无两般”（《碧岩录》），
就是这个意思吧！这道理看似矛盾又玄妙，其实是艺术的一般的特色，
美学上的所谓“多样的统一”，很可明了地解释。其意义：譬如有3只
苹果，水果摊上的人把它们规则地并列起来，就是“统一”。 只有统
一是板滞的，是死的。小孩子把它们触乱，东西滚开，就是“多样”。
只有多样是散漫的，是乱的。最后来了一个画家，要照着它们写生，
给它们安排成一个可以入画的美的位置——两个靠拢在后方一边，余
一个稍离开在前方，---望去恰好的时候，就是所谓“多样的统一”，
是美的。要统一，又要多样；要规则，又要不规则；要不规则的规则，
规则的不规则；要一中有多；多中有一。这是艺术的三昧境！

        宇宙是一大艺术。人何以只知鉴赏书画的小艺术，而不知鉴赏宇宙
的大艺术呢？人何以不拿看书画的眼来看宇宙呢？如果拿看书画的眼来
看宇宙，必可发现更大的三昧境。宇宙是一个浑然融合的全体，万象都
是这全体的多样而统一的诸相。在万象的一点中，必可窥见宇宙的全体；
而森罗的万象，只是一个个体。勃雷克的“一粒沙里见世界”，孟子的
“万物皆备于我”，就是当作一大艺术而看宇宙的吧！艺术的字画中，
没有可以独立存在的一笔。即宇宙间没有可以独立存在的事物。倘不为
全体，各个体尽是虚幻而无意义了。那末这个“我”怎样呢？自然不是
独立存在的小我，应该融入于宇宙全体的大我中，以造成这一大艺术。